饮食记 —— 钱玉娟
饮食记
钱玉娟
一
你要是初次来到白蒲做客，作为地道的白蒲人，一定会让你先来两扎三香斋的五香茶干，几两白蒲黄酒开开胃。告诉你哪些点心最好吃。你要是不急着回去，一定会带你上街，正儿八经地东逛逛西吃吃。蒲塘酒家的蟹黄包子以及三丁包是一定要尝尝的。还有秀才巷里的凉麻团，老戏台前的灰堆烧饼，中心商场门口的藕粉圆子，一路下来，镇上的老街巷子差不多已经遛了一小圈儿。这些都是老镇的特色小吃，只会令你流连忘返。小时候常跟着父亲上街看热闹，凉麻团一两粮票六分钱，吃了一个眼巴巴地等下一个。汤包就更不用说了。农忙时，母亲舀几斤刚打落的新黄豆让我们几个去镇上换五香茶干。姐姐拿着父亲给的角票外加几两粮票便直奔包子店。一路上吃完子吃茶干，到家时，肚子倒比淘笼圆，而淘笼早就空空如也。印象中，烧饼油条，麻团洽旮什么的，父亲也经常买给我们吃。从老剧场门前往东，一路走，一路香气扑鼻。特别是刚落笼的汤包，白花花的十分诱人，咬一口滚烫烫的滋滋儿冒油。曾经的乾隆皇帝光临白蒲时，我想大概也是这样被款待的吧？可见白蒲人对待吃这件事，是十分认真而正经的。
白蒲人“好吃”，在江海三角州一带应是有目共睹的。估计乾隆皇帝在下江南的路上早有耳闻吧？不然何以一脚就跨进了这座悠悠飘香的烟火小镇呢?
“尝遍分铺崇川，终不及此地美味”，此话一出，众口皆香。寻常巷陌里的烟火香气，被他这么一夸，立马多了几分不一样的滋味儿。
名人张岱《老饕集序》里记述：“世有神农氏，而天下鸟兽虫鱼草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，著口即知，至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。”“所谓圣人，我理解为资深吃货是也。
因各地做菜的方法不同，滋味亦不同。白蒲人烧菜讲究的是鲜气。就像是从锅碗瓢盆里千锤百炼出来的味道，历久弥香。总之鲜是说不尽道不明的，要实实在在地拿在手心把握才行。功夫到家了，才能闪闪发光。就拿白蒲名菜之一的“三鲜汤”为例，也叫头菜，杂烩汤。过去普通人家领头用的是蹄筋，后来该有鱼皮，海参。加上火腿片，木耳，白水虾，鹌鹑蛋，猪肉小圆子，蟹黄鱼腐是必须放的，这是三鲜汤里的魂灵。配上润泽如玉的冬笋片，或翠如春色的春笋片，莴笋片，那是锦上添花。舀一大勺专门熬制的高汤吊鲜，吃起来软糯爽滑，十分鲜香可口。所谓的杂烩汤，就是不厌其多，但又搭配合理。
在白蒲，上头菜视作为一件隆重大事。娶亲的轿子要进家门，上头菜。姑娘出嫁时。待时辰一到，第一声爆仗响起。厨师便高喊一声“上菜喽”，于是一大碗热腾腾的头菜即刻端了上来。于是，接二连三地开始正式上主菜。河里的，江里的，海里的鲜气都尝遍了，接下来就差成仙了。主菜有鱼皮、客气一点的人家用鱼翅。接下来上海参、鸡、鱼、蹄、肚，甲鱼。
上头菜时，客人都要举杯起立，以表谢意。头菜寓意着一家人从此和和美美，生活有滋有味。接着主家带着新郎新娘敬酒，敬酒要先敬长辈，新人认新亲，先敬酒，才有红包拿。拿了红包，奉上双份喜糖，那是做长辈的荣耀。酒敬了一圈儿，开始上甜菜，上水果，鱼腐汤压轴，宴席也就到了尾声。如今，头菜已成了南通各地的家常菜，而白蒲人至今仍尊守着上头菜的规矩与习俗 。
二
宋人.张志和《渔歌子》“竟说田家风味美，稻花落后鲤鱼肥。”。清人也有《村处闲吟》“客从远方来，遗我双鲤鱼”。可见，鱼在农家属上等菜肴。白蒲人惯常的做法有清蒸，红烧，白灼，或爆炒鱼片，手撕咸鱼等。
而最阳春白雪的吃法应该是蟹黄鱼圆，俗称鱼腐。鱼腐是白蒲特色菜肴之一。不同于其它地区的小“鱼圆”，白蒲的鱼腐大而鲜嫩，但做起来相对复杂的多。真正应了那句老话：“食不厌精，脍不厌细”。做鱼腐一般用大青鱼，也有人叫“魰子”。做法是：将大青鱼去皮，剁成肉腻子，加入猪板油、蛋清、淀粉，蒜、葱等调料，充分的混合后捏成一个个小锅子备用。取蟹肉、蟹黄、蟹油调成馅儿，包成圆子形状，最后放进到大锅中水煮透，便大功告成了。
每到年底时，池塘里的鱼一下子被倾巢而起，大街上，乡野中一时满目皆鲜。因魰子鱼个大丰腴，味道鲜美，白蒲人常用来送礼。家家户户开始忙着过年。每家的屋檐下，挂着一连串洗好的鱼。躺在盆子里的鱼大而整齐，还在微微波着嘴，那是用来送礼的。除了鲢鱼，用魰子鱼送礼更体面一些。我见过最大的大约近二十斤，个子不高的在地上拖着走。娶亲安配时可用作压轿子的彩礼。礼盒里摆上两条裹着大红猩猩纸的大魰子和猪肘子，旁边放着刚从院前屋后寻来的一株泛着澄亮油绿的万年青，是白蒲人常有的喜庆场面。
我始终认为，第一个发明鱼圆的人一定是个多愁善感的诗人或艺术家。喜欢星空，明月，也喜欢美食。也许有一天，他梦见了爱情，从此成了心头永远的痛。夜深人静时，一轮冰月照着屋檐下的那条青鱼鱼闪闪发亮，于是想起了她的美丽，辗转悱恻。童话故事里的美人鱼，吐着泡泡，开始无数次地从他的梦里游过，丰腴而纯净，像是不可触及的远方。于是，他将她捏成月亮的模样，将她的柔软握于手心，如入卿怀，轻轻地吻一吻，如此温润，可人，入口即化，从此相忘于江湖。
蟹黄鱼腐还与鸡汤炖，和排骨炖。尤其炖鸡汤最为鲜美。现将鸡汤炖好，最后加鱼腐慢炖五到十分钟，揭开锅盖，浮在上面的鱼腐洁白丰腴，对了，想象一下，就是月亮的模样，绝对能熏得你七荤八素的。鱼腐和韭黄，木耳，莴笋，蛋糕（类似于豆腐，因篇幅有限，留着下次在做详解）一起烩，都属白蒲的特色菜。用蟹黄馅儿做成包子，味道也是非常鲜美，蒸熟后的包子，蟹黄油透明可见，吃起来肥而不腻。现在南通街巷里的蟹黄包，最早也是白蒲人引进的特色点心，还有葱油拌面，都是小时候的味儿，可与如皋“四海楼”媲美。
秋去冬来，这些美食也都成了寻常人家的家常美食。
三
白蒲人“好吃”是因为会吃。从小就听到父亲说，白蒲人抬瓮（考究）哎，鼻子这个尖，尤其是时令菜。特别灵敏，吃菜要吃上市货嘛，这样才鲜。
当清晨的第一缕凉风迎面吹来，天地还笼罩在一片晨寰之中。路上自行车，摩托车，及各种人流，如一路放马，急急而骋。
菜市场挤满了人，连同过道里，排满了装着蔬菜瓜果的篮子，乱而有章。集市上人头攒动，好不热闹，你不知道这里面潜伏着多少的资深吃货。
然而再早，还会错过野白鳊，白水虾，大螃蟹，甲鱼，长鱼等。长鱼也就是黄鳝，是地道的土鲜货，然而不容易碰到。长鱼是用钩子钓上来的，晚上放钩，放钩的人记性好，一拿一个准。需要在凌晨两三点钟起身收钩。弄得好，能收七八条到十几条不等。此刻鱼篓子还没放稳，有好奇者便走过来探头探脑的问价，接来手快的挑大的，拈完卖了，有人说的道，弄得打鱼人亦一时手忙脚乱。
来得慢的也只能望人兴叹了。
以上是我小时候熟悉的场景。
黄鳝要配韭黄炒才好吃，韭黄的鲜美配黄鳝是鲜上加鲜，也是白蒲特有菜，个人觉得要胜过江南的炒鳝糊。离家多年，无论身在何方，唯小时候的美味最能聊以慰藉。
四
那时每家每户的檐头都不太高，个子高一点的，伸手一举一个飞身便可触及。房子也不算大，但人心敞亮。出得门来，便是天高水长。檐头下排排地吊着大大小小的竹篮子，方的，圆的，扁的。里面晒着咸菜，萝卜干，馒头干等。
日上中天时，干活的人也累了，坐在门口的老树桩上歇一歇，抓把豆子或几片馒头干垫垫饥，满嘴的嘎嘣脆香，伴着蚕豆花的香气，玉米的香气，花生的香气.....。
父亲做的茴香豆一般挂得高一些，大概怕小孩子嘴馋不思量干活。开饭了拿婉的拿婉，端凳的端凳，大家依次而坐。一把豆子两碗酒，累了一天的父亲无需多菜。一家人围坐在一起，呼噜噜热烘烘的暖心暖肺。乘着热劲，父亲和母亲说说田肆之事。不安分的小孩子便耐不得寂寞，桌子底下踢脚钩腿的。记得我的小舅舅刚讨新娘那会儿，也是脱不了这样的稚气，被酒意正酣的老外公撞见，老实的手艺人哪见得小年轻这般胡闹，训斥道：“上床是夫妻，下床是君子”。一旁姑娘嫂子们表面上风平浪静，心里面大概已经翻山倒海了。
厨房里的梁架子上，挂着几块腌制的鱼和肉，平时就当没看见，但会勾起馋虫们的无限想象。有客人临门才会取下来，煮一煮，飘近左邻右舍的厨房里，自认猜到谁家来客人了，吃饭时，也就不会有人来窜门或借盐倒醋的。肉煮熟了，切片子装盘，桌子上离不开的是老三样：咸肉，花生米，和五香茶干。
讲个真实的笑话：
我家的紧壁邻居是白蒲中学的校长一家。每逢星期回来，平时老两口守家。每次我都有经受隔壁飘来的香气所煎熬，在我的记忆中，唯有红烧肉红烧鱼最能磨练人的意志。也只能抓把蚕豆嚼一嚼，以解不断涌上来的酸气。却也勾来校长家的小馋虫。一桌子鱼肉，偏偏看上我兜里的炒蚕豆，于是，一把蚕豆换一本童话书，成了我人生最初的管鲍之交。
老两口没事常擦火龃龉，老奶奶一生气就一溜烟地跑到学校去告状去了，一双三寸金莲，跑起来不输常人。小孩子觉得好玩儿，一边拍手唱道：
小脚奶奶跑得快，
跑到街上买咸菜。
咸菜买了一大萝，
气死家里的老黄牛。
老奶奶踩着节奏渐渐走远了，留下不懂烧饭的懵老头儿，到了饭点儿，便东摸摸西看看的，
屋檐上的肉肥丢丢尤其诱人。却无从下手。索性拿下来，放到汤里煮一煮，再到田里拔一把青菜扔进去，滋滋儿冒者油。肉是啃不动的，但油水够了。拎起来挂着明天继续煮。如此，咸肉也不知遭了多少次的洗刷刷，直到传来隔壁老奶奶尖厉的叫骂声，才知道老头儿在家开了洋荤。我想象不到这油花飘飘的汤到底是啥滋味，还能不能下饭，不过这样的烧法也算是独家首创了。
五
物质贫乏年代，不常见鱼，肉。豆腐茶干总是有得吃的。鸡蛋饺儿或摊一锅子豆瓣烧饼也常有的吃。母亲做的葱油慈花饼（用糯米饭加盐葱花搓捏而成，再放油锅里慢慢煎，外脆里糯，十分的有滋有味）尤其难忘。嘴馋了也学着做一做，但终究不是那个娃儿。
临近端午节，没有艾草和粽子，却采了一束类似菖蒲的蒲草。蒲是白蒲的蒲。古时候的白蒲为湖泽地，四周长满了蒲草，可用来捆粽子，扎五香茶干等。小时候放学后，在河边打几片鲜嫩的芦箬，学着大人裹不成样子的粽子，到现在念念不忘的还是那种清香气。午饭时，一扎香干对二两黄酒，一样的怀古，忧今，不禁生起无限醉意来：灶台边，柔和的灯光，映照着母亲年轻而又婀娜的身影，摇曳生姿，像老蒲塘的蒲草，几缕纤姿复翠长。就连白蒲的草，也是浪漫且有灵气的。
茶干与任何蔬菜都能配，掐一把嫩头洗净，开水里烫七分熟切碎，加香油，米醋，酱油，胡椒粉拌均，是下饭的好菜。
客人一到，女人靠灶。那是白蒲人的口头禅。家里来个人，小孩子不知道兴奋什么，钻来钻去地瞎玩儿。
男人磨刀，抓只不下蛋的母鸡宰了煨煨汤。再炸个茄子饼，番芋饼，藕饼什么的。经家庭主妇（夫）的巧手一变，饭桌上摆的都是实打实的美味。
冷盘中要数肴蹄最好吃。有很多年没吃到了，与老友聊天时不知怎的突然提起。那水晶晶滑润润的样子似乎历历在目，顿时口舌生津。肴蹄做法并不复杂：猪前蹄白水焯一下，放砂锅里加调料小火慢煨，肉煨到了粘嘚嘚的时候就可以捞出来了，连皮带肉轻轻卷起来，再用重物压压紧，挂在屋梁架子上，第二天就可以吃了。肴蹄必须在冬天做，那时候还没有冰箱。相同的还有猪脚爪冻，鱼黄豆冻，过年时人来客去的，家里总有几样能够拿得出的小菜。不作兴怠慢客人的，也是寻常人家该有的体面。
“好吃”的另一层意思，是念第三声“好吃”。一道菜做好了，偷偷地拣一块尝一尝，心里会由衷会赞一句说“好吃盖。”好吃是因为鲜。看看一桌子的菜，客人却不咋动筷，主人则不停地丫（劝菜）才肯吃动几下筷子，随即又放下。这样一来二去的，桌子上却剩下好多的菜。饭罢，客人将凳子朝后挪一挪，留个空间给孩子们。母亲总是抱歉，说：“也不知道有没有吃饱呢。”“吃饱了，吃饱了”，客人一离席，母亲挑最好的端起来放碗厨里，叫我们不要动，说是留着晚上喊婆婆外爹爹来吃。
六
夏日里，最具代表的有荷叶饺儿和藿香饺儿。准备好瘦肉丁、虾仁、笋片、木耳，蛋皮，剁成馅儿包成饺子，那是大人的活儿。踏波弄花影的事基本上交给孩子们。烈日下去荷塘里采几片鲜嫩的荷叶顶在头上，一路上荷风澹澹，吹在脸上有丝质的阴凉柔顺。饺子包好了，将饺子排放在干净的荷叶上蒸熟，开锅时那满屋子的荷香，心中的那朵莲花瞬间开放。
端午前后，藿香开始蹭蹭地往上窜，摘顶部最肥嫩的叶子，做藿香饺吃，是小时候最奢侈的夏季甜点。蚕豆做馅儿最好吃，口感甘醇。蚕豆泡一晚，煮熟后滤掉残渣，拌红糖，包好后裹以糯米糊，放素油锅中文火慢炸。迫不及待地从油锅里捞上来，咬一口满口清香，一一缕清气在心里千回百转。藿香饺儿，春卷儿，虽是家常美食，在主要筵席中，也可作为一道菜肴来款待客人。
那次回家，想起老巷子口的凉麻团，灰堆烧饼，于是穿街过巷地寻来解馋，小时候的美食，总是令人思之不尽又牵肠挂肚。
朋友圈里，有人问起我凉麻团的滋味如何，我说我也描述不尽，至于怎样的好，还需自己去亲自慢慢品尝，慢慢体会。就像古老的深巷，有文人世家的淡泊清雅，也有寻常人家的烟火香气，那是岁月熬制出来的味道，绵长，深远，回味无穷，就像白蒲的万珍黄酒，无论什么菜，都是那么低意蕴深长，好滋味总是一言难尽的。
